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传统习惯认为蔬菜生吃更有营养，其实不然，越来越多的研究表明，烹饪实际上还有可能增加一些营养物质的释放。特别是脂溶性营养成分，可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素ｋ以及类胡萝卜素，红色蔬菜如西红柿、红辣椒中的番茄红素吸收利用率。
意大利科学家的一项最新研究表明，烹饪蔬菜能够保存甚至提升它们自身的营养价值，还有可能增加一些营养物质的释放，关键在于烹饪方法。这一发现颠覆了许多人的传统认识，即认为烹饪会破坏食物的营养。相关论文发表在12月26日的《农业与食品化学杂志》上。
在研究中，pellegrini等人评估了三种常见意大利烹饪方法(煮、蒸和炸)对胡萝卜、西葫芦和花椰菜等几种蔬菜营养的影响。结果发现，煮和蒸能够保持蔬菜中有益的抗氧化剂成分，而与前两种基于水的烹饪方法相比，油炸会导致蔬菜中的抗氧化剂成分显著流失。
不过科学家发现，对于花椰菜而言，蒸确实能够增加其中的硫代葡萄糖苷(glucosinolate)成分，它具有协助抵御癌症的能力。研究人员表示，新的发现表明，或许能够为不同的蔬菜选择不同的烹饪方法，从而最好地保持和提升其营养价值。
最新一期《英国营养学杂志》的一篇研究报告指出，坚持生吃蔬菜的人，血液中的番茄红素水平普遍低于平均水平。美国《农业与食品化学》杂志近日刊登的一篇研究报告也指出，对胡萝卜、西葫芦、西兰花来说，煮着吃要比炸或生吃更营养。
营养学家认为，科学的烹饪方法是，蔬菜烹调的温度尽量控制不要过高，烹调方式清淡少油，时间不能太长，以免破坏蔬菜中的营养。