 |
|
|||||||
|
传统的观念总认为汤有营养，因此，嗜汤、喜汤、品汤的大有人在，但汤中究竟有什么营养恐怕并不清楚。普通家庭经常烹制的日常蔬菜汤中维生素c的含量有多少？至今鲜为人知。笔者对此设计了一组实验分别对7种家常菜（汤）进行研究，现罗列2种结果：番茄鸡蛋汤和冬瓜虾米蛋汤，以飨读者。
整个实验方法完全模拟家庭厨房的烹饪过程，制作番茄鸡蛋汤和冬瓜虾米蛋汤。事先分别测定新鲜蔬菜在洗净、晾干、切块后的维生素c含量，烹饪后再测定热菜、热汤、冷菜、冷汤、再热菜、再热汤、冰菜、冰汤的维生素c含量。
分析这两种汤的测定结果后发现，烹饪后蔬菜中的维生素c逐步减少，番茄从烹饪前的30.89毫克/100克下降到冰番茄中的11.55毫克/100克，减少了67％，而冬瓜则从16.71毫克/100克下降到2.56毫克/100克，减少了86％，这表明在烹饪加热的过程中维生素c是被不断地破坏、分解、减少的。
其次，一个有趣的现象是：这两个品种的冷汤和热汤中维生素c含量也有差异，其普遍规律似乎是冷汤比热汤中维生素c含量要略高些，如番茄汤分别为4.38和2.19毫克/100克，其冰汤和再热汤分别为3.33和2.80毫克/100克，当然其原因尚不得而知，但这结果似乎在提醒我们：汤要吃冷的好！
最重要的结果在于，与菜相比较，汤中的维生素c含量实在微不足道。如熟番茄为26.18毫克/100克，而热汤中仅2.19毫克/100克，只有菜的7.8％；热冬瓜和汤分别为10.15毫克/100克和2.14毫克/100克，汤仅是菜的21.1％；冷番茄和冷汤分别为20.48毫克/100克和4.38毫克/100克，而冷冬瓜和冷汤分别为9.10毫克/100克和1.75毫克/100克，维生素c分别减少了79％和81％。冰箱里放过的汤和菜，其维生素c的损失更大，尤其是汤分别仅剩下3.33毫克/100克和1.66毫克/100克。
从本次实验研究的结果来看，再相信“汤中的营养价值极高”或“汤里最有营养”一类的说法，恐怕仅仅是一种“一相情愿”的美好愿望了！研究结果还提示：无论是菜或汤都应现煮现吃而不宜贮藏；蔬菜汤中的维生素c含量很少，不足菜中的1/5有的甚至还不到1/10。
维生素c因其对人体生理需要的特殊性和重要性，始终是人们关注的一个热点，因此如何增加维生素c的摄入，保证人体营养素的需要量，是营养学研究的一项重要的任务。