与维生素不同，矿物质不是有机化合物，它们是一些最简单的化学元素。地球上已知的化学元素有200多种，它们无时无刻不围绕在我们身边，有的构成有机化合物的组成部分，在人体内大量存在；而有些在体内极为微量，一般难以检测，以至于长期以来，人们并没有认识到它与人体的关系。
矿物质就是根据人体内存在的某些具有活性的金属离子推断而来，由于其存在于组织中，含量又很少，以至于当时的技术无法测定其浓度。而随着元素检测技术的不断提高，特别是20世纪70年代以来，分析技术从ppm级(百万分之一浓度，以μg/g来表示)提高到了ppb级(十亿分之一浓度，以ng/g来表示)的极微量，人们才对矿物质有了较为全面的认识。所谓矿物质，又称微量元素，指在组织中存在而表现出一定生理功能，而体内含量又低，一般仅占人体质量的o．05％左右的化学元素。
人们对矿物质的认识有较长的过程。铁是最早发现的人体必需的矿物质，接着是碘，到20世纪60年代时，人们已认识了9种对动物和人是必需的矿物质。同时，对矿物质在生命过程中的意义、生理功能、代谢过程、缺乏症和中毒症等，有了较为详细的了解。自70年代以后，由于对微量元素的重视和检测方法的进步，锡、钒、氟、硅和镍相继被视为人体必需元素。
近年来，随着人们对矿物质认识的逐步加深，对它与人体的健康关系产生了极大的关注，甚至有人认为，矿物质是极重要的营养物质，可以解决各种病证。矿物质对人体生理功能有着极其重要的影响，这是无可非议的。然而，过分地夸大它们的作用是不恰当的。像所有的物质一样，微量元素也具有两面性，而且有时更为突出。因为之所以称它们为微量元素，就是因为它们在人体中含量很少，生理需要量也很少。大多数微量元素的安全范围相对地来说都比较窄，人体摄人过多或过少均可能引起一定的不良反应或致命的效应。微量元素不是万能的，应用时必须了解其作用特性、剂量范围和毒副作用情况。
机体是多因素间互相制约、协调的平衡体。微量元素间的相互影响也是如此，彼消此长，因此微量元素的补充不可盲目进行，应在有临床数据支持的条件下，由医生指导进行补充。否则，可能会引起一些不良后果。如缺铁可引起贫血、免疫功能降低，影响生长发育，适当补充一定量的铁有利于治疗这些疾病。但是，如果补铁过多，则会对胰腺、性腺等产生不良影响。再如，缺硒可引起心血管病、关节炎、婴儿猝死综合征、白内障、糖尿病性视网膜病、癌症等，补充适量的硒是有益的，然而，硒过量则可引起神经系统损伤、心肾功能障碍等。
婴幼儿、青少年及孕妇等由于机体在短时间变化快，所需各种微量元素较多，容易产生某些微量元素或宏量元素的缺乏而影响生长发育或引起某些疾病，及时、适当补充易缺乏的元素，无疑是有好处的。老年人由于各种生理功能的衰退，尤其是胃肠吸收功能的降低导致许多微量元素的缺乏，因此，也需要有针对性地给予补充。
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