我国北宋时已有韭黄生产。其实，韭黄不过是青韭“变”出来的。青韭遮光后，叶绿素解体，叶黄素的黄色便显现出来。韭黄不仅颜色金黄诱人，而且吃口柔嫩鲜美，带有甜味，这是因为叶绿素是由甘氨酸等氨基酸形成的，在遮光条件下，叶绿素不能形成，于是甘氨酸等游离氨基酸便积聚起来。
【营养成分】
韭黄由于卖相与吃口俱佳，所以身价远较青韭为高。其实，就营养价值而言，韭黄是不可与青韭同日而语的。例如同韭黄相比，青韭的胡萝卜素要高4.4倍，维生素C要高0.6倍，硒(抗氧化防御体系的重要元素)要高0.45倍。
【食用方法】
韭黄入菜，可做主料，也可作配料，或做水饺、春卷的馅料。
摘自中国纺织出版社《食物密码》 张迅捷著
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